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新修订的《中华人民共和国科学技术普及法》强调，科普是国家创新体系的重要组成部分，是实现创新发展的基础性工作。向公众传递科普“好声音”，实现有效的食品安全风险交流，是食品科技界的使命。1月8日，中国食品科学技术学会主办的2024年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在北京召开。“见手青”蘑菇中毒致幻可当儿戏？食用油燃烧变“沥青”？“神仙酒”真有神奇功效吗……对于引发公众广泛关注的2024年食品安全与健康十大热点，陈君石、孙宝国、谢明勇、金征宇等多位来自食品科技界的院士及专家学者进行了权威的科学解读。
热点1 食品欺诈频发——货真价实何其难？
解读专家：陈君石
中国工程院院士
国家食品安全风险评估中心总顾问
解读：
经济利益驱动是食品欺诈产生的主要原因。食品欺诈的危害不可小觑。“以假乱真”“以次充好”为代表的食品欺诈，虽然不一定会给消费者的健康带来危害，但严重侵害了消费者的利益，打击了消费者对食品供应的信心，扰乱了公平竞争秩序。
建议：
要通过完善法制、行业自律、科普宣传、加强监督等，共同构建食品真实性社会共治共建的良好生态。食品生产经营者应该牢固树立作为食品真实性的责任主体的意识；完善食品真实性法规体系，严厉打击食品欺诈；加强食品真实性基础研究与技术应用；普及食品真实性知识，提升消费者识假辨假的能力。
热点2 减油、增豆、加奶——做好健康“加减法”
解读专家：李宁
中国食品科学技术学会副理事长
国家食品安全风险评估中心主任、研究员
解读：
围绕“合理膳食、健康生活”主题，针对我国居民油摄入过多，豆、奶类食品摄入不足等膳食结构现状，国民营养健康指导委员会提出“减油、增豆、加奶”的针对性改善措施，对于促进我国居民合理膳食结构形成，提升健康素养，推进产业高质量发展具有重要意义。
建议：
加强科技攻关，助力健康中国建设。未来，科技界应深入开展诸如油、豆、奶中相关物质对人体健康影响机理等方面的研究，指导各方科学“减油、增豆、加奶”。同时，从产业转型升级出发，挖掘油、豆、奶中的功能成分及健康价值，拓宽其在食品中的应用面。食品企业要以健康和风味为双导向，在加大创新研发投入、丰富产品品类的同时，实现食品“减油不减味”以及科学配比增豆、加奶添营养，加快培育产业新质生产力。各方需加大科普宣传力度，指导公众合理膳食。
热点3 脱氢乙酸钠——标准调整引热议
解读专家：孙宝国
中国工程院院士
中国食品科学技术学会理事长
北京工商大学教授
解读：
脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂。我国对脱氢乙酸钠进行了调整，源于我国食品工业和居民膳食消费习惯发生显著变化。为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续的、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。强制性标准实施前都会设置一定的过渡期，给予食品生产企业调整的过程。
建议：
公众要科学、理性看待标准的调整；相关食品生产企业要通过技术创新或产品研发，加快原产品的配方调整和修改相关标识信息等；相关部门在标准调整的同时，也要做好相应的解读和宣贯。
热点4 食用油燃烧变“沥青”？——陈年老“梗”莫恐慌
解读专家：王兴国
江南大学食品学院教授
解读：
食用油燃烧发黑是一种自然现象，并非食品安全问题。食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，将食用油烧热变“沥青”与“问题油”挂钩的说法是错误的。
建议：
各方应以科学严谨的态度传播食品营养和安全信息，以免误导公众。同时，消费者在家庭烹饪时可多采用蒸、煮、炖或水焯的烹调方式，尽量减少高温煎、炒。合理控制加热温度，防止油品变质。消费者遇到这类“反常”现象时，不要着急下结论，多关注和了解事情进展，或主动求助专业人员或技术机构，寻求科学的解释，避免无谓的担忧。
热点5 大肠杆菌O157∶H7污染含洋葱条汉堡——食源性疾病仍为“头号杀手”
解读专家：刘秀梅
中国食品科学技术学会名誉副理事长
中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员
解读：
微生物性食源性疾病是全球普遍关注的重大食品安全问题。以大肠杆菌O157∶H7为代表的产志贺毒素大肠杆菌极易污染生肉、生乳和生鲜蔬菜，引发人群疾病的负担加大。国内外正逐步完善基于风险的控制措施。
建议：
微生物性污染及其导致的食源性疾病是食品安全控制的重中之重，应成为社会各界的科学共识。我国要根据国情，适时将食源性疾病的防控重点从家庭、餐饮单位，逐步转向工业化、连锁化，以及大厨房、预加工等产业。加强食品原料、生产、经营过程的微生物风险管理。预防食源性疾病，念念不忘食品安全“五要点”——原料安全、保持清洁、煮熟烧透、生熟分开、安全温度。
热点6 “中药奶茶”爆红——食药物质圈粉年轻人
解读专家：谢明勇
中国工程院院士
中国食品科学技术学会副理事长
南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室主任
解读：
食药物质是指传统作为食品，且列入《中华人民共和国药典》的物质，即按照传统既是食品又是中药材的物质。在我国传统饮食文化中，食药物质在民间往往作为食材被广泛食用。食品安全法规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加食药物质。截至目前，我国已先后公布了106种食药物质。
建议：
食药物质的创新应用是我国食品行业健康转型的重要方向。行业在应用食药物质的过程中要严格按照我国相关法规的要求，同时加强食药物质的基础及应用研究；要建立我国食品功能声称管理体系，为食药物质相关产品的市场定位提供标准化依据。食品行业在应用食药物质的过程中要合理，严格按照我国相关法规的要求，如遵循相关的推荐使用量等，切勿超范围使用食药物质。同时要正确使用并引导消费者对食药物质的认知。
热点7 溴酸盐“达上限”——乌龙事件“水”落实出
解读专家：王竹天
中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会主任委员、研究员
解读：
用欧盟对天然矿泉水中溴酸盐含量的标准评判国内饮用天然水产品，属于标准套用错误，而对于“溴酸盐达上限”的表述也易引起公众误解。溴酸盐在涉事产品中的含量符合我国的标准要求，且远低于能够引发健康风险的量。
建议：
食品安全信息发布应遵循科学、严谨的态度，相关机构在发布食品安全相关信息前，应进行谨慎的科学评估，避免引起不必要的恐慌。面向公众的风险交流应注重科学性、合理性，既要提供准确的检测数据，也要通过通俗易懂的方式解释其背后的科学事实，并阐明危害物质的“量效关系”。
热点8 “见手青”出圈——蘑菇中毒非儿戏
解读专家：范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
解读：
野生的“见手青”多属于条件食用菌，味道鲜美，但同时可能含有多种有毒物质，其中毒机理复杂，中毒后果严重。网络中将“见手青”中毒体验娱乐化，是十分危险的行为。食用“见手青”后出现的幻视幻听现象绝非娱乐，而是中毒导致神经系统功能损害的表现。
建议：
公众应不断提高食品安全意识，远离野生菌，切勿把健康当儿戏。要牢记“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇，是预防蘑菇中毒的根本方法。相关部门应当多渠道、多形式加强食用野生菌中毒的科普宣传，引导公众了解毒蘑菇中毒的症状、危害和预防措施。网络平台应加强内容审核管理，规范自媒体行为。
热点9 节粮减损——耕好“无形良田”
解读专家：金征宇
中国工程院院士
中国食品科学技术学会副理事长
江南大学教授
解读：
做好“从田间到餐桌”全链条减损，控制好“舌尖浪费”，将大大减少我国食物资源的浪费。依靠现代化的科技手段，建立节粮减损的长效机制，实现“藏粮于食品”。减少食物产后损失浪费等于建设“无形良田”，是提高粮食安全保障水平的重要举措。
建议：
政府、行业、企业和消费者要多方协同，推动全社会形成节约粮食的良好风气。“藏粮于食品”不仅是通过提高粮食生产和加工效率来减少浪费，更是通过持续的技术创新和产业升级，构建起可持续的粮食减损机制。通过加强食品科技的研发投入和应用推广，可以在保障粮食安全的基础上，实现粮食资源的高效利用。
热点10 央视揭秘“神仙酒”——神奇功效原是虚假宣传
解读专家：钟凯
科信食品与健康信息交流中心主任
解读：
普通食品不能宣称保健功能。在我国，保健食品经注册或备案后可进行功能声称。为规范保健食品的注册与备案，我国制定了《保健食品注册与备案管理办法》，并对在我国境内注册与备案的保健食品进行监管。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十八条规定，对保健食品之外的其他食品，不得声称具有保健功能。该事件中的酒类产品并非准予注册或备案的保健食品，产品在营销过程中不能宣传保健功能。
建议：
食品企业在市场营销时应严格遵守相关法规要求，确保产品宣传的真实性。普通食品不应宣称具有保健功能，更不应宣传能治疗或预防某些疾病。消费者购买保健功能酒类产品时应查看“蓝帽子”标识，并按标签、说明书要求使用。牢记“小酌怡情，酗酒伤身”，坚持健康饮食。
